Responsable de production culinaire H/F

RESPONSABILITÉS :

PRODUCTION :

• Planifie, organise, contrôle et participe à la production des repas,
• Adapte la mise en fabrication des menus en fonction des contraintes d'approvisionnement, de personnel et des matériels en équilibrant la charge de travail par secteur,
• Crée et met à jour les fiches techniques en lien avec le second de cuisine et les cuisiniers,
• Contrôle le respect des fiches techniques par les agents et détermine le mode opératoire à suivre,
• Conçoit régulièrement de nouvelles recettes dans le but de fidéliser sa clientèle, d'améliorer l'offre alimentaire.

MANAGEMENT DE PROXIMITE :

• Dans le cadre des plannings annuels des personnels, il organise et encadre le travail de l'équipe,
• Supervise et coordonne au sein de l'unité centrale de production les ateliers chauds & froids, la légumerie, la réception, l'allotissement et la plonge,

HYGIENE & QUALITE :

• S'assure de la qualité organoleptique des produits, des Plats Cuisinés à l'Avance et garantit la sécurité alimentaire,
• Goûte les préparations culinaires, ajuste leur assaisonnement et prête attention à l'esthétique des plats avant de les conditionner,
• Prend toutes les mesures pour garantir la sécurité alimentaire,

APPROVIONNEMENT :

• Prévoie, en l'absence de l'approvisionneur, les achats de denrées alimentaires et de consommables et passe les commandes auprès des fournisseurs.

MANAGEMENT :

• Identifie avec le responsable les besoins, les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences de ses agents en cuisine,
• Avec le responsable, participe au recrutement et intègre les nouveaux agents.

HYGIENE & QUALITE :

• Contrôle les visas de nettoyage et de désinfection, les plats témoins, les CCP (Point Critique de Contrôle)...
• Développe des techniques de restauration innovantes.

DIVERS :

• S'assure en lien avec le responsable de la bonne maintenance du bâtiment et des matériels,
• Élabore les menus avec la diététicienne et le responsable,
• Analyse les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédier,
• Participe aux réunions HACCP, aux dégustations "test", à l'analyse des offres dans le cadre des marchés publiques, aux commissions menus...
• Participe à la gestion des stocks en lien étroit avec le magasinier et l'approvisionneur,
• Intègre l'éco-responsabilité dans toutes les dimensions de son activité,
• Contrôle l'allotissement et le départ des livraisons en lien avec les livreurs.

PROFIL RECHERCHÉ :

SAVOIRS

• Connaissances approfondies et adaptées à une cuisine centrale dans le domaine alimentaire et de l'hygiène alimentaire :

Normes et procédés : Chaîne du froid, procédures de la marche en avant, conditionnement des aliments, production culinaire, fiches techniques de préparations culinaires, règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Plan de Maîtrise Sanitaire), système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), label Ecocert, lois Agec, Inco & Egalim.

• Connaissance des principes de la gestion des stocks,

SAVOIR FAIRE

• Savoir cuisiner en cuisine centrale (liaison froide),
• Management d'équipes de terrain et plus particulièrement dans le domaine de la restauration collective,
• Utilisation du logiciel Fusion - Salamandre.

SAVOIR ÊTRE

• Sens de l'organisation,
• Disponibilité,
• Dynamisme,
• Rigueur,
• Sens du dialogue et travail en équipe,
• Rendre compte de son travail.

Horaires : 5h45-13h (lundi, mardi, mercredi), 5h45-13h15 (jeudi, vendredi)