Chef de Cuisine - Management d'Équipe & Production
Au service de 144 résidents répartis sur deux sites, vous managez une équipe de trois cuisiniers. Les préparations culinaires sont préparées sur le site principal à Attichy puis livrées sur le site de Tracy le Mont (3 fois par semaine). Reconstruction d'une nouvelle cuisine en cours, entièrement rééquipée.MISSIONS PRINCIPALES :- Planifier les productions alimentaires, le conditionnement, le stockage et les allotissements.- Organiser et contrôler les réceptions, la fabrication et la distribution des produits, dans le respect de la réglementation en vigueur.- Garantir l'efficacité et la qualité des prestations fournies.- Gérer les ressources humaines, économiques et techniques mises à disposition.ACTIVITES PRINCIPALES POSTE PRODUCTION :- Réaliser les préparations culinaires pour les résidents en fonction des menus, des régimes et des textures définis :o Organisation et préparation des repas (préparation froide et cuisson) dans le respect des besoins nutritionnels des résidents et des normes sanitaires en vigueur- Participer à la distribution des repas, en collaboration avec l'équipe de restauration et les paramédicaux dans la salle de restauration ou dans les services si nécessaireo Dressage des préparations culinaireso Distribution des assiettes aux résidents en respectant le cadencement (entrée, plat, fromage, dessert)- Participer au bio nettoyage des locaux et du matériel : en respectant les procédures et protocoles en vigueuro Assure le bio nettoyage du matérielo Assure le bio nettoyage à l'intérieur des placards et le traceo Assure le bio nettoyage des locaux (cuisine, local de réception, vestiaire) et le traceo Assure le bio nettoyage des congélateurs et de la chambre froide et le trace- Participer à la démarche qualité et à la gestion des risques :o Respecte les règles d'hygiène et la tenue professionnelle s'y afférento Respecte le plan de maitrise sanitaireo Contrôle la qualité des produits réceptionnéso Contrôle les dates limites de consommationo Relève les températures des cellules froides (congélateurs, chambre froide) et les traceo Alerte immédiatement en cas d'une anomalie constatéeo Assure les traçabilités nécessaires (bio nettoyage du matériel, des locaux et des denrées)o Prend les températures des denrées avant chaque serviceo Utilise les gestes et posture de manutention- Participer à la logistique :o Signale les besoins en réapprovisionnemento Réceptionne les commandes dans le local de stockage situé au sous-sol et les range ; veille au respect des règles d'hygiène et des modes de conservation des alimentso Plie les cartons et les met dans l'espace prévu à cet effeto Empile soigneusement les paletteso Assure la liaison froide 3 fois /semaine à Tracy-le-Mont- Participer à la vie de l'établissement :o Participe aux réunions (service, institutionnelle.) et aux groupes de travailo Participe à la continuité de service quand absentéismeACTIVITES SUR POSTE ENCADREMENT :- Contrôle et suivi de la qualité des produits- Contrôle et suivi de la qualité et de la sécurité des activités, dans son domaine- Elaboration des menus tenant compte des budgets prévus et alloués- Coordination et suivi de la prise en charge de prestations- Définition et mise en place de l'organisation, des structures- Encadrement d'équipe(s), gestion et développement des personnelso Répartir les tâches entre les membres de l'équipeo Formuler et transmettre les consignes et vérifier leur application et les résultats en veillant au respect des normes d'hygiène et de sécuritéo Elaborer les plannings de l'équipeo Réaliser les évaluations annuelles de l'équipe- Organiser les échanges d'informations avec l'équipe restauration- Former les membres de l'équipe à certaines techniques culinaires, les sensibiliser à une démarche de développement durable- Favoriser l'approvisionnement local et la l
Type de contrat CDIContrat travail Durée du travail 35H/semaineTravail les week-ends et jours fériés
Travail en journée
Travail le dimanche
Travail le samedi
Travail par roulement
Salaire
- A étudier selon expérience
Profil souhaité
Expérience
- Débutant accepté
- CAP, BEP et équivalents Cuisine Cette formation est indispensable
Compétences
- Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) Cette compétence est indispensable
- Animer, coordonner une équipe
- Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Assurer le suivi des stocks en temps réel
- BTS management en hôtellerie - restauration option B : management d'unité de production culinaire
- Chaîne du froid
- Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
- Conditionnement des aliments
- Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine
- Dresser un inventaire des produits disponibles en réserve
- Définir des besoins en approvisionnement
- Encadrer et coordonner une équipe
- Fiches techniques de préparations culinaires
- Gérer l'approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d'éviter les excédents ou la rupture de stock
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Production culinaire
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
- Suivre le budget de fonctionnement du périmètre confié
- Vérifier la qualité des produits en rencontrant directement les producteurs
Savoir-être professionnels
- Faire preuve de leadership
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Faire preuve de créativité, d'inventivité
Informations complémentaires
- Qualification : Ouvrier qualifié (P3,P4,OHQ)
- Secteur d'activité : Hébergement médicalisé pour personnes âgées