Ingénieur / Ingénieure de recherche scientifique (H/F)
Mission :
Dans de nombreux aliments, les graisses solides jouent un rôle d'agent texturant : elles donnent à la phase lipidique ses propriétés rhéologiques comme sa fermeté ou son onctuosité. Cependant, ces graisses solides, principalement d'origine animale, augmentent les risques de maladies coronariennes, principalement parce qu'elles contiennent des acides gras trans-insaturés. Sous la pression de la réglementation des autorités de santé publique, l'industrie alimentaire tente de remplacer ces graisses solides par des produits plus sains. L'un des produits de substitution les plus répandus est l'huile de palme, mais à cause de son effet nocif sur l'environnement, elle sera interdite dans l'UE. Une stratégie pour remplacer les graisses solides est de gélifier les huiles végétales avec des organogélateurs : ce sont des composés de faible poids moléculaire qui s'auto-assemblent pour former un réseau fibrillaire et qui confèrent à l'huile un comportement solide. Les gels résultants, appelés oléogels, sont des gels physiques thermoréversibles. Des études montrent que ces oléogels ont des effets bénéfiques sur le métabolisme par rapport aux huiles non gélifiées, mais ces effets ne sont pas encore élucidés sur le plan physicochimique. Dans ce contexte, l'équipe d'accueil développe des composés naturels et endogènes, des N-acylaminoacides et N-acyléthanolamides, et les étudie comme gélateurs des huiles végétales.
Récemment, l'équipe d'accueil a montré qu'une famille de N-AAA gélifiait les huiles et les solvants organiques. Les composés, seuls ou en mélange binaire, s'auto-assemblent en nanotubes. Leur géométrie peut être modulée par la composition. Le travail proposé a pour but de poursuivre ces études structurales et d'étudier les propriétés thermodynamiques et thermomécaniques particulières de ces mélanges.
Activités :
La première partie du travail consistera à resynthétiser quelques N-AAA, chacun dans les deux formes optiques. Les synthèses seront réalisées selon des méthodes déjà optimisées dans notre groupe. Dans la seconde partie, l'ingénieur (H/F) établira les températures de transition sol-gel par rhéologie et par micro
DSC. Ces expériences auront pour but de tracer les diagrammes de phases des gels N-AAA/huile et N-AAA/solvant. Avec des collaborateurs au sein de l'Institut, le candidat participera également à des études structurelles par TEM et SAXS.
