Chef(fe) exécutif(ve)

Localisation du poste : Rennes - Siège social. Déplacements à prévoir dans les crêperies ARMELLE.

Statut : Agent de maîtrise

Position dans l’entreprise : Poste rattaché à la Direction

Exécution sous la responsabilité du Directeur Général

Travail en étroite collaboration avec :

• Les chef.fes crêpier.ère des établissements
• Les responsables d’exploitation
• Le service Achats
• Les managers de restaurants

DESCRIPTION DU POSTE ET OBJECTIFS

Le/la Chef.fe Exécutif.ve de Cuisine supervise l’ensemble des activités culinaires du groupe, garantit le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, et élabore les cartes et menus. Il accompagne les chefs de cuisine et leurs équipes afin d’assurer une offre cohérente et de qualité dans les cuisines ARMELLE.

Focus sur :

·Piloter, coordonner et veiller au respect des standards de l’offre culinaire du groupe

·Veiller au respect des indicateurs de performance

·Contrôler et veiller au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

·Accompagner les chefs de cuisine dans le recrutement, l’organisation et le management des équipes

1/ Management et organisation des équipes

• Intervenir en renfort opérationnel auprès des équipes de cuisine lorsque l’activité le nécessite.
• Coordonner et harmoniser l’organisation des équipes de cuisine sur l’ensemble des établissements du groupe.
• Encadrer et accompagner les chefs de cuisine dans la gestion des équipes et l’organisation du travail.
• Définir les effectifs en fonction de l’activité et des besoins d’exploitation.
• Superviser les plannings des équipes de cuisine
• Garantir la cohérence des pratiques de travail et le respect des standards opérationnels sur l’ensemble des sites.
• Identifier les dysfonctionnements organisationnels et mettre en œuvre les actions correctives nécessaires.
• Participer au recrutement, à l’intégration et à la formation des équipes de cuisine en collaboration avec les responsables d’établissement et les chefs de cuisine
• Identifier les besoins en formation et accompagner la montée en compétences des équipes.
• Veiller au respect des horaires, des règles internes et à la bonne exécution du travail des équipes.
• Assurer le lien entre les équipes de cuisine, les services supports et la direction.

2/ Élaboration culinaire et développement des cartes

• Élaborer et renouveler les cartes et menus en collaboration avec les chefs de cuisine des différents établissements
• Veiller à la cohérence des offres culinaires avec le positionnement commercial défini par la Direction
• Etablir et mettre à jour les fiches techniques des recettes et définir les prix de vente en collaboration avec le service Achats.
• Accompagner les établissements dans la mise en place opérationnelle des nouvelles cartes : former les équipes aux nouvelles fiches techniques, méthodes, dressages.
• Suivre la mise à jour des supports marketings (cartes, etc.) en lien avec l’équipe marketing
• Contrôler les coûts matières et optimiser les ratios de production
• Participer à la recherche et au développement de nouveaux concepts culinaires

3/ Gestion opérationnelle et financière

• Paramétrer, accompagner et contrôler l’utilisation des outils de gestion (Inpulse, Octopus, etc.)
• Veiller au respect des objectifs de coûts matières et garantir l’application des procédures internes.
• Contrôler la bonne réalisation des inventaires et veiller au respect des délais d’envoi au service contrôle de gestion.
• Inspecter régulièrement les cuisines et alerter des dysfonctionnements aux personnes concernées le cas échéant
• Superviser les achats et entretenir un contact avec les fournisseurs en collaboration avec le service Achats.
• Participer aux réunions de direction
• Remonter les besoins en matériel au service technique ou opérationnel.
• Participer aux choix d’investissements et de réinvestissements concernant les équipements et l’environnement de cuisine.
• Veiller à l’optimisation des coûts d’exploitation et à la rentabilité des cuisines.

4/ Hygiène, sécurité et conformité sanitaire

• Garantir le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dans l’ensemble des cuisines.
• Veiller à l’application des procédures HACCP sur tous les sites.
• S’assurer que les formations en hygiène des équipes sont à jour dans chaque établissement.
• Réaliser des audits d’hygiène internes réguliers, définir les plans d’actions correctifs et en suivre la mise en œuvre.
• Réaliser des inspections régulières des cuisines et signaler les dysfonctionnements
• Veiller au respect des obligations réglementaires et sanitaires en vigueur.
• Contrôler la conformité des équipements et des espaces de production.

Compétences techniques

• Excellente maîtrise des techniques culinaires ;
• Maîtrise des normes HACCP et de la réglementation sanitaire ;
• Connaissances en gestion des coûts et ratios ;
• Connaissance du secteur de la restauration commerciale
• Capacité à élaborer des fiches techniques et des procédures ;
• Maîtrise de l’organisation multi-sites
• Créativité culinaire et curiosité professionnelle

Compétences managériales

• Leadership et capacité à fédérer les équipes ;
• Sens de l’organisation et des priorités ;
• Gestion des conflits et accompagnement des équipes ;